Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Rita del Solar
Bolivia es el mayor productor de quínoa real, llamada así por el tamaño de su grano que es de 5 a 6 veces más grande que la quínoa común, conocida como ojara. Oriunda del Altiplano sur, en los departamentos de Potosíy Oruro, es donde existen los milenarios cultivos de quínoa blanca, roja y negra -todas de sabor similar-, granos que son el tesoro más preciado del país y un emblema de sus preparaciones más tradicionales, que hoy se revalorizan con toques vanguardistas.
Antes de cocinarla, la quínoa se debe lavar con abundante agua fría para retirar las saponinas presentes en la cubierta de cada grano y que tienen sabor amargo. Al igual que el arroz, si se desea granear, se puede tostar con aceite por un par de minutos y luego agregar el agua fría. Una máxima para cocinarquínoa es jamás añadir sal durante la cocción, ya que impide que el grano se hinche.
Vaso de quínoa, pesto de wacataya y caviar de trucha
(para 8 personas)
Para el pesto de wacataya:
- 1 taza de wacataya o huacatay
- 4 dientes de ajo
- 1/2 taza de queso parmesano rallado
- 1/2 taza de nueces
- 1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
- Sal y pimienta
- Para el caviar:
- 8 cucharadas de caviar de trucha lavado
- Jugo de un limón para rociar
- 5 cucharadas de aceite de oliva
- Para los tomates deshidratados:
- 5 cucharadas de tomates deshidratados picados
- 4 cucharadas de aceite de oliva
- 1 taza de quínoa cocida
- 1/2 taza de crema batida
Preparacion
1. Preparar el pesto de wacataya. En la licuadora colocar todos los ingredientes para el pesto y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y reservar.
2. Preparar el caviar. En un bol colocar el caviar, rociar con jugo de limón y el aceite. Sazonar con sal y pimienta y reservar.
3. Preparar los tomates deshidratados. En la licuadora colocar los tomates deshidratados y el aceite; licuar hasta obtener una pasta.
4. En vasos individuales colocar por capas la quínoa, pesto reservado, tomates deshidratados, crema batida y, finalmente, el caviar reservado. Servir de inmediato.
No existe un alimento más versátil que la quínoa. Es un verdadero tesoro boliviano”, dice la empresaria gastronómica Rita del Solar, dueña de El Arcángel, exclusivo salón de eventos ubicado en La Paz. Motivada por dar a conocer este poderoso vegetal al mundo entero, Rita comenzó a recopilar preparaciones tradicionales de la cocina boliviana y decidió proyectarlas hacia el futuro con finas recetas que idea junto a un equipo de chefs. Fue así como nacieron sus libros El arte de cocinar la quínoa y Quínoa, el grano de oro de los Andes. Este último ha sido traducido a cuatro idiomas y pronto tendrá una segunda edición, que incluirá las recetas que de forma inédita facilitó para este número especial de cocina. Su último título, ¡Ají!, regalo de Bolivia al mundo, hace un rastreo del ADN del ají, postulando que su origen es ciento por ciento boliviano.
