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Posee minerales como el hierro y el zinc, y ácidos grasos como el omega 3 entre otros nutrientes
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¡El show del pejerrey! recetas de lujo, sanas y nutritivas
Beneficios. Consumir carne de pescado, dos a tres veces por semana, dicen los gastrónomos, ayuda a prevenir casos de anemia y desnutrición debido a que posee buena cantidad de proteínas
OSWALDO RAMOS ASTIBENA - oramos@eldeber.com.bo
Al ser un tipo de carne dura, el pejerrey necesita ser cocinado lentamente durante un tiempo prolongado, explica la chef Rocío Hurtado.
En muchas recetas de pejerrey, agrega, se utilizan combinaciones de azúcar blanca o morena, miel de caña, malta o vinagre balsámico, hojas de laurel, ajos pelados, gajos de naranja y clavo de olor.
En general los que saben de gastronomía coinciden en señalar que el pejerrey es un pescado de gran sabor. Se decide el espesor del pescado de acuerdo a la preparación, eligiendo los más gruesos para la parrilla o a la romana, y los filetes más finos para rebozar.
Variedad de menú
Pejerrey a la romana
Ingredientes
12 filetes de pejerrey sin espinas. 3 huevos. 3 tazas de harina de trigo. Sal, orégano, perejil, pimentón en polvo (opcional) y pimienta a gusto. 1 limón. Aceite de girasol (la cantidad necesaria – C/N)
Preparación
Antes que nada, cortarle la cabeza y la cola al pejerrey. Sacarle cuidadosamente las escamas y filetear con cuidado con un cuchillo bien afilado. Luego batir los 3 huevos en un bol y se lo condimenta con sal, pimienta, orégano, perejil y pimentón (opcional), según la cantidad que uno vea conveniente. Acto seguido, calentar el aceite de girasol y enharinar cada pejerrey. Se lo pasa por el bol con la mezcla descripta anteriormente; una vez hecho eso, se los coloca sobre la cacerola con aceite caliente (es conveniente fuego al mínimo para que no nos salpique el aceite) y en un par de minutos se les da vueltas, hasta ver que en ambos lados el pejerrey esté dorado. Finalmente sacar con una espumadera el pejerrey y colocarlo en otro bol que contenga papel de cocina. Entonces se le pone limón a gusto. Listo para servir
Pejerrey a la sartén con papas
Ingredientes
1 kilo de filetes de pejerreyes. 2 huevos. Perejil, leche, ajo, pimienta, sal y aceite a gusto. 3 tazas de harina de trigo.
Preparación
En un recipiente hondo echar los dos huevos, agregarle el perejil y el ajo picados muy chico, un chorrito de leche, sal y pimienta en pequeñas cantidades.
Luego volcar sobre este preparado los filetes de pejerreyes, para humedecerlos. A continuación, sobre un papel se debe esparcir abundante harina y pasar los filetes uno por uno, y apretarlos con la harina para que no se suelte esa cobertura.
Con un par de golpecitos se desprende el excedente de harina y se los echa a la sartén con aceite hirviendo. Cuando estén dorados se los retira, y se los degusta acompañado con un puré común o con papas fritas. El limón es un complemento según el gusto.
Pejerrey con crema de palta y ensalada de arroz
Ingredientes
Sal y pimienta a gusto. 4 pejerreyes. 1 taza de semilla de sésamo. 1/2 taza de aceite de oliva. 1/2 limón.
Para la crema de palta
1 cucharada de cebollita verde picada. Sal a gusto. 1/2 litro de leche. 2 paltas. 1/4 limón.
Para la ensalada de arroz
2 cucharadas de miel. 1 limón. 2 cucharadas de salsa soya. Aceite para freír (cantidad necesaria). 2 tazas de agua. 2 tazas de arroz carolina. 4 cucharadas de aceite de oliva
Preparación
En una sartén caliente tostar ligeramente las semillas de sésamo. Retirar la cabeza del pejerrey, salpimentar y espolvorear con las semillas de sésamo del lado de la carne. Exprimir el limón.
En una sartén caliente con aceite de oliva cocinar las piezas de pescado por ambas caras, comenzando por el lado del sésamo.
Agregar el jugo de limón y dejar reducir.
De la ensalada de arroz
Lavar el arroz hasta que el agua se vea transparente.
En una cacerola disponer el agua, el arroz, tapar y cocinar a fuego lento hasta que esté tierno.
En una sartén con aceite caliente freír dos cucharadas de arroz y escurrir sobre papel absorbente.
Exprimir el limón.
En un bol combinar la miel, el jugo de limón, la salsa de soya y el aceite de oliva.
En un bol mezclar el arroz frito con el arroz hervido y condimentar con el aderezo. Servir De la crema de palta
Pelar las paltas y retirar el carozo. Exprimir el limón. Picar finamente la cebollita verde. Procesar las paltas hasta obtener un puré. Agregar sal, el jugo de limón, la leche y continuar procesando hasta obtener una crema lisa.
Fuera de la procesadora agregar la cebollita picada.
Presentación: En la base de un plato formar un dibujo con la crema de palta, en el centro servir un pejerrey y de lado servir la ensalada.
Sudado de pejerrey con rulos de hinojo
Ingredientes
2 pejerreyes. 3 cucharadas de aceite de oliva. Sal y pimienta a gusto.
PARA LA GUARNICIÓN
2 tallitos de hinojos. 1/2 cucharada de pimienta rosada. 2 pedacitos de estragón. 1/2 taza de vinagre blanco de vino. Aceite de oliva (c/n). 2 cucharadas de jugo de limón. 1 diente de ajo. Sal a gusto. 1/4 kilo de gírgolas (hongo comestible)
Preparación
Descamar el pejerrey y sacarle las vísceras. Hacer un corte desde la cabeza hacia la cola y a ambos lados del espinazo.
Sellar los pejerreyes de ambos lados en una sartén con aceite de oliva. Condimentar y terminar la cocción en la sartén.
DE LA GUARNICIÓN
Cortar los hinojos con mondador de hortalizas para hacer los rulos. Disponerlos en una cacerola con la pimienta rosa, el estragón, el vinagre y el aceite de oliva. Cocinar a fuego medio por 15 minutos. Condimentar con sal y jugo de limón.
Incorporar algunas hojas de hinojo.
Cortar las gírgolas en juliana y saltear unos minutos en una sartén con aceite de oliva. Incorporar ajo picado y condimentar. MONTAJE
Servir el pescado sobre las gírgolas. Disponer encima los rulos de hinojo y salsear con el jugo de la cocción.
Pejerrey con crema de champiñón
Ingredientes
4 filetes de pejerrey. 1 manojito de cebollita verde. 1 pimentón. 2 tazas de champiñón. 1 taza de manteca. Aceite de oliva a gusto. 2 tazas de crema de leche.
Preparación
Calentar una sartén con la manteca y aceite de oliva. Colocar la cebollita verde y el pimentón cortado en juliana (tiras).
Colocar el pejerrey en la sartén con la piel hacia arriba. Una vez que comience a doblarse se debe dar vuelta. Agregar los champiñones con sal y pimienta a gusto. Luego la crema de leche. Retirar del fuego y servir.
Pejerrey en cebolla caramelizada
Ingredientes
1 kilo de de pejerrey fresco, en filetes. 2 cebollas dulces grandes. 1 cucharada y media de azúcar. 1 limón. Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto.
Preparación
Pelar las cebollas y cortar en juliana fina. Freír en una sartén con un chorro de aceite durante cinco minutos a fuego vivo. Bajar el fuego y dejar que se vayan dorando, cuidando de que no se quemen. Cuando estén bien doraditas, añadir una cucharada y media de azúcar y remover. Cortar el limón en dos y agregar el jugo de una de las mitades. Mezclar bien y dejar que caramelice durante diez minutos.
Salpimentar los filetes y colocar en la sartén sobre la cebolla caramelizada. Exprimir la otra mitad de limón sobre el pescado y, con el fuego bajo y la cazuela tapada, dejar que el pescado se cueza durante unos pocos minutos, hasta que se ponga de color claro. Mover la sartén para que el pejerrey se impregne de cebolla y servimos espolvoreado de perejil picado.
Causa de arrebozados
Ingredientes
12 pejerreyes. 1 cucharadita de mostaza. 2 tazas de harina de trigo. 1 cucharada de azúcar. 4 cucharadas de cerveza. 1/2 taza de leche. 1/2 taza de agua.
Aceite, sal y pimienta a gusto. 2 huevos. 4 papas amarillas grandes. 4 cucharadas de crema de ají amarillo.
Jugo de 3 limones.
Preparación
Sancochar las papas en agua con sal durante 15 minutos.
Aún calientes, pelarlas y prensarlas. Agregar la crema de ají amarillo, 7 cucharadas de aceite, jugo del limón y sal al gusto. Mezclar bien. Formar moldecitos y reservar.
Lavar los pejerreyes, sin cabeza ni espinazo, sazonarlos con jugo de limón, sal, pimienta y mostaza. Separar las claras de las yemas. Mezclar la harina, el azúcar, la sal, las yemas y la cerveza. Aparte, unir la leche y el agua fría y verter sobre la mezcla anterior. Remover y dejar reposar la mezcla durante unos minutos. Luego agregar las claras batidas.
Calentar abundante aceite en una sartén a fuego medio. Sostener los pejerreyes de la cola, sumergirlos (por tandas) en la mezcla y freírlos hasta que doren. Escurrir.
Servir sobre la causa y acompañar con salsa criolla. |
