En Bolivia, el locro más conocido es el que se prepara en la Semana Santa, cuando, con raras excepciones se convierte en el plato indispensable de la temporada. Su característica es la ausencia de carne y contiene “choclo” cortado en rodajas, queso, papa y obviamente zapallo tierno y fresco.
El locro (del quechua ruqru) es un guiso a base de zapallo, maíz y frijoles que se consume en la zona de la cordillera de los Andes, de Argentina y Chile (aunque allí se le dan diversos nombres) hasta Ecuador, pasando por el Perú y Bolivia. Se tiene noticias del zapallo o calabaza el quinto milenio a.c. se encuentran restos arqueológicos en Perú y Bolivia donde pequeños grupos de pescadores-cazadores, cultivaban calabazas y utilizaban sus derivados.
Es un guiso indudablemente prehispánico y preincaico, típico de varios pueblos andinos que basaban gran parte de su dieta en el maíz y la papa. Se lo prepara en una multitud de recetas, siendo el único ingrediente invariable es su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas. De acuerdo a la región, se lo prepara con carne vacuna fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el choncholí, mondongo, embutidos, costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino); las carnes se preparan por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que se destaca el zapallo
Como hoy se recuerda la Fundación de Potosí, compartiremos el Locro Potosíno. Ademas de que en los días de Semana Santa, se acostumbra comer «locro», una verdadera delicia culinaria consistente en verduras y legumbres frescas como calabaza cocida, papas, choclo picado en rodajas, habas, arvejas, queso y palillo amarillo.,
Ingredientes
– 1 kg de zapallo maduro, pelada y cortada en trozos pequeños
– 3/4 tazas de aceite
– 1 cebolla picada
– 2 dientes de ajo molido
– 1 cucharada de orégano
– 3/4 tazas de arvejas
– 3 papas peladas y cortadas en trozos pequeños
– 10 choclos (mazorcas tiernas de maíz) cortados en rodajas
– 3/4 de taza de queso cortado en trozos pequeños
– sal y palillo al gusto
Preparación
- Poner a hervir 2 litros de agua. Cuando el agua este hervida, añadir primero el choclo y después de media hora todos los ingredientes menos el queso, dejar hirviendo durante 20 min. Y antes de servir añadir el queso, espolvorear con perejil.
Cristina Olmos
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