La cocina de Rita del Solar

La cocina de Rita del Solar

Pocos seres humanos hay tan hospitalarios y simpáticos como los paceños de abolengo criollo que aman su tierra por sobre todas las cosas, y abren sus casas al forastero y lo tratan con las viejas gracias de la hospitalidad. Es el caso de Rita del Solar, paceña de hueso colorado que tuvo la fortuna de criarse en contacto permanente con la región más fértil y bella del altiplano, la que circunda el Lago Sagrado. Fruto de esa niñez tan rica en amor y experiencias en el campo es su extraordinaria afición por la buena mesa, vertida en un libro que titula “El sabor y los sabores de Bolivia”, con recetas probadas por el chef Pablo Ramírez, en “El Arcángel”, el restaurante de cocina nacional más sofisticado del país. El índice del libro ya es turbador: “El sabor de los andes, Perfumes del Alto Perú, Aromas del Virreinato, El calor del Oriente y Comida novo andina boliviana”. Todas estas secciones son un homenaje culinario a nuestros ingredientes transformados en manjares variados y sutiles gracias a la ciencia coquinaria de Rita; y cada una de ellas va precedida de un prólogo donde luce su amplio conocimiento de las costumbres y manjares que se consumían en este lugar del paraíso. Dice por ejemplo que en el altiplano no existía otro producto dulce que la oca. No se comía mucha carne de cuy ni de llama, pero sí abundantes papas deshidratadas, convertidas en chuño o tunta, quina y tarwi. De los valles llegaban chirimoyas, paltas y ajíes; de las selvas, piñas, achachairús y nísperos; y de ríos y mares, pescados y mariscos. Por eso la dieta de esta región fue en todo momento variada, deliciosa y picante. Rita hace un homenaje al maíz o sara, tostado (cancha), cocido en agua (choclo) o amasado en pan (t’anta o huminta). En la fiesta del Inti Raymi, las ñustas hacían panecillos que se llamaban zancu. También se comía oca, zapallo, frijoles (purutu, tarhui, chuy), maní (inchic) y camote o apinchu. En carnes, comían huanaco, pacollama, venados, gamos y corzos; también consumían una variedad de patos de buena estampa; perdices, torcazas o urpis y tórtolas o corcohuay. Se servían pepino, granadilla (sauintu), palta y ciruelas o usun; pacay, plátano y piñas dos veces más grandes que las de España. Condimentaban todo lo que comían con ají (nombre que le dan en las islas de Barlovento), pimienta de las Indias (nombre español) o uchu (nombre quechua). Entre sus variedades, Garcilazo cita el rocoto uchu de color verde, colorado, amarillo y morado. Rita nos dice que la nuestra “es una cocina de sabores intensos, de fuertes contrastes, y de vibrante energía que brota del corazón mismo de nuestras montañas”. El libro estará listo muy pronto y será un singular suceso por su aporte original al estudio de nuestra ciencia coquinaria y a la experimentación con nuestros sabores más arraigados. Me enteré por la Internet que Rita ha sido premiada en España, nada menos que por la Cofradía de la Buena Mesa, presidida por Doña Ymelda Moreno, Marquesa de Poza, quien ha tenido la dicha de disfrutar algunos de los manjares que incluye Rita del Solar en el volumen que comentamos.