Foto de Rodolfo Goitia – Los Tiempos
La fabricación de estos dulces es una tradición de Potosí que se difunde por todo el país, ya hay varios que aprendieron los secretos.
Un perol fabricado de medio turril, fuego constante que derrita pero que no queme, un relleno que puede ser desde una semilla de anís hasta un trozo de almendra o durazno y mucha energía para evitar que las bolas que se forman se fundan en una sola, son los ingredientes necesarios para elaborar los confites, esos dulces redondos que son una tradición del Carnaval en varias ciudades del país.
Estos secretos acuñados en Potosí, poco a poco se fueron extendiendo. Desde hace dos semanas, artesanos avivaron sus fogones, compraron más azúcar y aumentaron sus jornadas de trabajo para cubrir la demanda de confites durante el Carnaval 2006.
En lo que fue el tambo Santiago, una construcción vetusta en la esquina de las calles Sagárnaga e Isaac Tamayo, en la zona del Gran Poder, don Pedro es uno de los productores de confites que día a día con el traquetear de sus peroles endulzan la vida de la gente y cultivan una tradición.
Él explica que para elaborar un confite es necesario hacer un almíbar de azúcar y limón. “Esa miel se la hace gotear sobre la semilla de cilantro y si prefiere un maní o un pedazo de almendra. Hay que saber la maña porque si se friega ya no sirve”, dice.
El teñido se lo hace con anilina y si los confites son sólo para ch’allar, es decir, si son pequeños, la preparación de un color tarda poco más de una hora.
Si se quiere hacer los grandes se tarda más y se debe usar la plancha, que es una madera con la que se aplana para evitar que se peguen las bolas de azúcar. Al día, cada artesano prepara unos 7 quintales de azúcar. La arroba de confites chicos la venden a Bs 65 y los grandes a 80.
La elaboración. Ingredientes • Azúcar, limón, semillas de cilantro y mucha energía para batir los peroles. Relleno • Se pueden poner anís, maní, trozos de almendra, nueces o durazno seco. Preparación • Se hace gotear almíbar sobre un perol caliente.
La Razon La Paz
RECETA
El tradicional
Para un quintal de confite, se necesita un quintal de azúcar. En un recipiente resistente, de preferencia un perol de cobre, se coloca el azúcar a fuego de leña hasta que se derrita, agregar limón. A medida que se va diluyendo, se echa culandro o arveja. Mecer la bandeja hace que se formen los confites. El proceso dura hasta media hora, pero depende al tamaño que se quiera lograr.
El Especial
A la preparación base del confite tradicional, se incluye huevo y blanqueador. Si es de chocolate se diluye éste en un poco de agua y se aumenta en el almíbar. El proceso es el mismo que el anterior, sólo que en vez de culandro y arveja, se pone nuez, almendra, durazno, maní o coco rallado. Se debe mover la bandeja hasta una hora (de acuerdo a la fruta). La forma determina el relleno.
• Para dar color, en cualquiera de las dos preparaciones, se utiliza colorante vegetal en el almíbar.
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