Inversión / La Paz

“Las Cenas de Origen son un emprendimiento de la mano de referentes de la gastronomía de origen boliviano. Son propuestas gastronómicas para experimentar con nuestras técnicas y con nuestros ingredientes. Los chefs crearán platos para reaprender, revalorizar e inspirarnos a partir de nuestros orígenes y desde la creatividad”, expresa la gerente de marcas Premiun de la Cervecería Boliviana Nacional (CBN), Cecilia Torres.

El emprendimiento consta de más de 30 cenas que llegarán a todo el territorio nacional, de la mano de jóvenes y experimentados chefs bolivianos, que plantearán platillos propios con ingredientes de origen de acuerdo con diferentes temáticas.

El desarrollo de la nueva gastronomía boliviana, desde la perspectiva de los saberes, los sabores y la cocina, implica un salto cualitativo en la cocina porque permite valorar los productos propios y nativos e incorporarlos junto a productos importados. El resultado es una mezcla de sabor diferente.

Se trata de mezclar culturas e ingredientes para que las y los chefs puedan crear nuevas formas de cocina, nuevas perspectivas de lo dulce y lo salado, nuevas fronteras de lo agrio y lo picante. Sin embargo, hoy, el  propósito de muchos otros chefs es valorar la producción nacional para que los productores puedan tener mayor mercado para sus productos.

Se trata de incorporar productos como la quinua, la carne de llama, los cereales andinos, las papas nativas y todos los frutos originarios dentro de la nutrición y diversificar el menú familiar.

Entre julio y octubre del año pasado, la marca Huari -tras su alianza con el canal internacional National Geographic- apoyó un ciclo de diez microdocumentales que fueron producidos y difundidos por ese medio. Entre ellos, dos mostraron la revolución culinaria que vive el país mediante diversos emprendimientos en diferentes departamentos que buscan revalorizar la producción de origen.

Un Apthapi de sabores

La primera cena se realizó el pasado jueves en el restaurante Apthapi de Mercat, con cuatro propuestas del chef Marko Bonifaz para acompañar las cuatro versiones de Huari, la Huari tradicional, la Huari con miel, y las nuevas Huari Roja -hecha con quinua de la región intersalar de Oruro- y Huari Negra -elaborada con café de altura Agrotakesi.

“Lo mejor de los productores y productos bolivianos es parte de esta propuesta: la quinua de la zona intersalar de Oruro, la miel del Chapare cochabambino y el café de altura AgroTakesi han sido utilizados para la elaboración de estas variedades”, agrega Torres.

Para la primera cena, el chef Marko Bonifaz preparó un menú de cuatro pasos para lucir el sabor de los ingredientes de origen junto a las variedades de Huari. Presentó platos típicos y otros gourmet o de fusión que completaron la propuesta gastronómica de la cena.

“Nuestro objetivo fue crear sensaciones. El delicado sabor de la Huari roja y el aroma equilibrado de la Huari negra han permitido potenciar los sabores de nuestras recetas y de los ingredientes utilizados”, explica Marko Bonifaz.

El primer plato de la noche fue berenjenas y locotos grillados rellenos con queso estirado Roca del Illimani, montado con trucha ahumada al frío y papel de papa morada en las alturas. El segundo, langostino y filetillo de suprema rebosados en hojuelas de la mística quinua negra orgánica del altiplano sur de Oruro, fritos hasta darles una textura crujiente, salteados con morrones colorados y una miel cítrica con ajo y jengibre caramelizado.

El tercer plato fue ají de lengua y queso humacha con legendarios ajíes de Padilla y su toque chuquisaqueño, acompañados con una tunta rellena con queso, fideos y la típica zarza de tomate y cebolla, pero con la magia de la quirquiña y huacataya. El cierre fue un cheesecake de camote, sobre una base de galleta de quinua endulzada con chancaca y montado con espuma de chocolate amargo amazónico boliviano, con destellos de caramelo y lengüetas de chocolate.

Orígenes en Santa Cruz

En Santa Cruz, el viernes, se disfrutó de la propuesta del chef Ronald Mayser, quien preparó panceta de cerdo confitado en miel, acompañado con un puré de papa morada, manzana compresa en vinagre y azúcar y queso azul; filete de trucha del Titicaca a la plancha con quinua real, pimentones salteados y segmentos de limón.

El tercer plato fue lomo de res, acompañado con espárragos grillados, espinaca salteada, champiñones silvestres, adosado con una salsa bearnesa; y el cierre fue un mousse de chocolate, helado de vainilla, praliné de nueces y compota de frutos del bosque.

Con su campaña denominada Orígenes Huari, la marca de cerveza ha continuado con la iniciativa de rescatar los ingredientes de origen boliviano, con unos microdocumentales que la cadena internacional NatGeo difundió al respecto sobre  Bolivia.

“Huari ha buscado que el mundo descubra la pureza de nuestro origen, que revalorice lo nuestro, lo que nos hace diferentes como cultura”, señala Torres.