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A medida que incrementamos nuestra cultura gastronómica, vamos modificando nuestros paradigmas, hasta no hace mucho no había novedad, es decir, el vino tinto iba con las carnes rojas y el vino blanco, con pescados y mariscos.
Sin embargo, en la actualidad existe tal variedad de novedosas uvas y cepas que la creatividad es lo que manda a la hora de hacer las mezclas o crear los maridajes de vino y platillos.
Lo importante es recordar o saber que no hay una respuesta definitiva. Qué vino servir con qué comida es algo más bien de gustos que de ciencia.
Sin embargo, recuerde que el vino siempre tiene que predominar en aroma y sabor dentro de su boca, al de los ingredientes del plato que se está comiendo, pero nunca tiene que eclipsarlos ni mucho menos anularlos.
A la inversa, los componentes de un plato no deben opacar la presencia ni en la nariz ni en la boca de un vino, pero sí deben tener una permanencia en el paladar para su disfrute completo.
La intensidad gustativa del vino debe ir en relación con la intensidad gustativa del plato, para que ninguno de ellos se quede corto y dominen los sabores del otro, ese empate se llama un maridaje perfecto.
Todo vino puede acompañar perfectamente a la gastronomía siempre y cuando estas premisas se tengan en consideración.
Sabores en el vino
Es importante saber que la percepción del sabor se divide en cuatro elementos esenciales: ácido, amargo, dulce y salado. Pues bien, el vino precisamente tiene esos cuatro elementos que afectan su relación con la comida.
Ácido: se percibe en los costados de la lengua y es muy fácil de identificar. Es el elemento que da la sensación de frescura. Si un vino presenta sabor ácido, potenciará el gusto de alimentos como el tomate, el limón y otros, sin embargo disminuirá la sensación oleosa de preparaciones con crema o queso. En general, un vino con buena acidez resaltará los sabores de las comidas.
Dulce: es el primero que se percibe y llega directo a la punta de la lengua. Todos los vinos tienen algún grado de dulzor, por que el azúcar es un elemento presente en la uva y en la vinificación. Mientras menos dulzor tenga un vino se habla de que es más seco.Los vinos que tienen más dulzor son algunos blancos como Riesling y Gewürztraminer. Estos vinos por lo general moderan comidas con muchas especias. También complementan platos agridulces y, por contraste, se llevan bien con ingredientes salados.
Amargo: se siente al interior de lengua, casi al final. El tinto es uno que especialmente presenta esta característica por los taninos que posee. Esos elementos se llevan bien con los sabores fuertes de la carne asada o los sabores ahumados. También se complementan bien con vegetales naturalmente amargos como la rúcula o las espinacas.
Salado: se percibe en la parte central y media de la lengua. Está presente en el vino, pero es casi imperceptible. Si quiere aminorar la sensación de salado, utilice vinos ácidos, pues lo merman. Tenga en cuenta que la sal acentúa el sabor de los taninos y también el alcohol.