Fruta confitada
Muchas veces hemos disfrutado de este dulce y lo hemos utilizado para hacer recetas de pastelería, y muchas veces nos hemos preguntado aquello de ¿Como se hace?. Pues bien, es muy fácil de hacer, pero muy laborioso y necesita bastantes días para su realización, y aunque son pocos los ingredientes y mucho el trabajo, la recompensa final es muy satisfactoria, aunque no apta para diabéticos ni ayuda a conservar la línea. El proceso es totalmente natural, y consiste en sustituir el agua molecular de la fruta por azúcar progresivamente, por lo que es necesario hacerlo siguiendo un ritmo preciso de tiempo con unas concentraciones precisas y crecientes de azúcar en los almíbares, de forma que penetren al corazón de la fruta sin formar películas exteriores hasta el final para que no bloquéen la absorción y la fruta quede dura y poco endulzada. Cualquier incremento en la concentración de azúcar en los almíbares o reducción de los tiempos, redundará en perjuicio del resultado final.
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Ingredientes:
- - Cualquier fruta fresca, como por ejemplo naranjas, albaricoques, piña, kiwi, peras, manzanas, cerezas, calabaza, etc. Lo normal es varias de ellas.
- Se pueden hacer otros vegetales, como zanahoria, remolacha, etc.
- - azúcar.
- - 2 cucharadas soperas de agua de azahar.
Preparación:
- Día 1:
- Elegir fruta firme, madura y sin golpes.
- La fruta pequeña puede dejarse entera, pero si tiene piel gruesa, como las ciruelas o los albaricoques, debe pincharse con un tenedor.
- Si se prefiere, puede cortarse por la mitad y deshuesarse.
- Deshuesar las cerezas con un aparato especial para ello.
- Pelar los cítricos y separarlos en gajos, eliminando la parte blanca y las membranas.
- Pelar las peras, manzanas y los melocotones y cortarlos por la mitad o en gajos gruesos.
- Quitar la piel, el corazón y los “ojos” a la piña y cortarla en rodajas o en pedazos gruesos.
- Pesar la fruta antes de cocerla.
- Los diferentes tipos de fruta deben confitarse por separado, para que conserven sus propios aromas .
- Poner la fruta así preparada en una cazuela, cubrir con agua hirviendo y cocer a fuego lento hasta que esté tierna.
- No debe cocerse en exceso, ya que la fruta blanda pierde sabor y no conserva su forma.
- Por otra parte, si esto ocurre, el producto final resultará además duro.
- Utilizar 175 g. de azúcar y 300 ml. del agua de cocción por cada 450 g. de fruta.
- Con una espumadera, sacar la fruta de la cazuela y ponerla en un cuenco amplio.
- No amontonar demasiada fruta, o de lo contrario la que queda en el fondo se aplastará.
- Para ello, el cuenco deberá ser muy amplio y no muy profundo.
- Disolver el azúcar muy lentamente en el agua, removiendo constantemente con una cuchara metálica.
- Llevar a ebullición y verter el almíbar sobre la fruta, debiendo quedar completamente cubierta por éste.
- De no ser así, hacer más almíbar (con la misma proporción de agua y azúcar), sin olvidar que hay que añadir azúcar en los días siguientes en la misma proporción.
- Dejar reposar durante 24 horas.
- Día 2:
- Poner el almíbar donde reposaba la fruta en una cazuela y añadir otros 50 g. de azúcar.
- Disolver a fuego lento, removiendo constantemente.
- Llevar a ebullición y verter de nuevo sobre la fruta.
- Dejar reposar durante otras 24 horas.
- Días 3 a 7:
- Repetir la operación durante los cinco días siguientes, de manera que el almíbar se haga cada vez más concentrado.
- Días 8 y 9:
- Al comienzo de la segunda semana, añadir 75 g. de azúcar al almíbar (en lugar de los 50 g. añadidos hasta ahora).
- Disolver e incorporar la fruta a la cazuela.
- Cocer a fuego lento durante 3-4 minutos.
- Con cuidado, poner la fruta y el almíbar en el cuenco.
- Dejar reposar durante 48 horas.
- Día 10:
- Repetir la operación con 75 g. de azúcar.
- Seguidamente añadir 2 cucharadas de agua de azahar y dejar reposar durante 4 días.
- Éste será el último proceso de reposo y, si se desea, se puede dejar durante más tiempo, hasta dos semanas.
- Cuanto más largo sea el tiempo de reposo, más dulce quedará la fruta.
- Por último, escurrir la fruta y disponerla sobre una rejilla de repostería colocada sobre una bandeja y cubrir la fruta, sin que llegue a tocarla, con una bandeja de horno invertida, una hoja amplia de papel de aluminio o una caja de plástico, para protegerla del polvo, insectos, etc.
- Mantener la fruta en un lugar templado, como la encimera de la cocina o cualquier otro rincón de ésta, hasta que se seque por completo; este proceso dura de dos a tres días.
- Dar la vuelta a los pedazos de fruta dos o tres veces durante el proceso de secado.
- Una vez seca la fruta, ponerla en cajas, manejándola con cuidado, separando cada capa con papel antigrasa o vegetal.
- La fruta escarchada que obtendremos tiene una duración prácticamente ilimitada con solo guardarla en un lugar fresco y seco.
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