Ingredientes 1 persona
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1 und. pichón
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35 mi. mantequilla clarificada
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15 mi. aceite de oliva
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400 gr. repollo blanco
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400 gr. repollo morado
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3 und. ramitas de romero
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150 mi. vinagre blanco
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100 mi. vino blanco
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100 mi. vino tinto
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4 und. granos de pimienta blanca
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3 cdas. miel
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1 und. diente de ajo
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1/2 und. cebolla
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sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN DEL PICHÓN
Sacar la pechuga y piernas del pichón, salpimentar y dorar rápidamente en una sartén con 5 mi. de mantequilla clarificada.
PREPARACIÓN DE LOS CONFITADOS DE REPOLLO MORADO Y BLANCO
Picar el repollo morado y el blanco en juliana, salteando simultáneamente en dos ollas separadas con 15 mi. de mantequilla clarificada en cada una. A cada preparación agregar 1/3 de la cebolla picada en brunoise, 1 cucharada de miel, sal y pimienta. Adicionar 50 mi. de vinagre blanco a cada una. Verter sobre el repollo morado 100 mi. de vino tinto y 100 mi. de vino blanco al otro. Sacar 1/2 taza del líquido de la cocción del repollo blanco para el zumo de romero. Secar a fuego lento hasta que confiten, removiendo continuamente para que no se peguen.
PREPARACIÓN DEL ZUMO DE ROMERO
En una sartén con 15 mi. de aceite de oliva saltear las hojas de una rama de romero con el ajo, el resto de la cebolla y los granos de pimienta blanca. Adicionar 50 mi. de vinagre blanco, 1 cucharada de miel y media taza del agua de cocción del repollo blanco. Reducir y colar.
DECORACIÓN
Colocar la pechuga y una pierna del pichón sobre el confitado de repollo morado y las piernas sobre el confitado de repollo blanco. Decorar con el zumo y las ramas frescas de romero.
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