RECETAS DE COCINA DE DOÑA JOSEPHA DE ESCURRECHEA
Torta de agipas
Las agipas se han de rallar en agua y después exprimirlas muy bien en un lienzo. Batir huevos frescos con claras y yemas. A cada diez huevos le pondrán una libra de azúcar molida y ya que esté bien batido y espeso le pondrán azafrán, clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostado, nuez moscada, todo molido, dos puñados de biscocho de pan, o migajón de pan rallado. Pondrán en un perol un poquito de manteca y allí pondrán todo lo otro. Luego colocar a la lumbre hasta que se vaya cuajando; ponerle la agipa exprimida y revuelto todo dejar que cuaje y cuando este hecho mazamorra sacarla fuera del fuego y ponerle olores de ámbar, almis de desleído en agua de azahar, poner en las fuentes untadas con manteca, clavarle por toda ella almendras rajadas, espolvorear con azúcar y canela y hornear para que se tuesten y doren.
Carnero azado
Piernas de carnero, lo que toca sólo a la pulpa se saca con huesos y todo y quebrado el hueso por la mitad, bien limpio de telitas y babosas, se hacen agujeros por todas partes. Estos se estofan con el recaudo que diré: con lonjitas de tocino crudo y perejil, yerba buena picada, harto clavo molido, su sal si el tocino no es salado, embutidos los agujeros, ponerlo en una olla. Ponerle harta manteca, un poco de romero, agua con su sal hasta la mitad de la carne, porque vierte de sí mucho caldo y embarrada la olla con masa dejarla hervir hasta que se consuma el caldo y en la manteca que quedare tostar la carne.
Pulpetas de ternera
Hacer de la pulpa de ternera unos charquesitos muy delgados, esparcirle con ajos picados, semilla de hinojo, unas hojas de perejil, espolvorearle con clavo, canela y su sal y hacerlos reboltillos atándolos con hilo y ponerlos en una olla. Ponerle harta manteca, un puñado de romero, agua con su sal hasta la mitad de la carne o menos, porque de si vierte mucho caldo y embarrada la boca de la olla con masa, dejarla hervir hasta que se consuma el caldo y desatados los hilitos, tostarlos en la manteca que quedase.
Duelos y quebrantos
Batir huevos como para tortilla, ponerle todas las menudencias de las aves, hasta las tripas, todo cocido y picado, longitas de tocino cocido, adobo picado, pedacitos de longaniza media asada, presas de pollo medio asado, cebollas, tomates, ajíes verdes, perejil bien picado, orégano, migajón de pan rallado, pasas, almendras, y sal. Freir todo revolviendo continuamente, sin dar lugar a que se haga tortilla, una vez que esté todo tostado, espolvorear con clavo, canela y pimienta.
Guatia
La cabeza de ternera se corta con todo el pellejo del pescuezo y se desuella toda, menos lo que toca desde la frente hasta el hocico, con mucho cuidado, pues se ha de desollar sin romper el pellejo porque por cualquier agujerito por pequeño que sea se saldrá todo el caldo. Desollada lavar en particular la boca, con la lengua desencajada, y la quijada. Agujerearla por todas partes, y salada se llenarán los agujeros con lo que sigue: azafrán, yerba buena, perejil, ajos, cebollas, ajíes verdes, ajíes tostados, se le pondrá orégano y especias molidas como clavo, canela, pimienta, semilla de culantro tostada, sal. Henchidos los agujeros también le pondrán en la boca. La cerrarán en su mismo pellejo y con el hilo también del pellejo, también le pondrán lonjitas de tocino crudo y luego al horno, en temple como queda acabado de sacar el pan, porque debe estar toda una noche embarrada la boca del horno.
Migas tostadas
El pan hecho pedacitos pequeños se rocía con un poquito de agua y se envuelve por un rato. Después se fríe hasta que se tueste un poco, la manteca ha de tener ajos molidos, sal. Cuando llueve celebran este plato.
Azado
Al asado, entra cordero, adobo, morcilla, longanizas, salchichas, tocino cocido, primero y después asado, capones o gallinas gordas bien cocidas, se asan, lengua cortada en ruedas y frita con naranjas y pimienta y si la carne de cordero es dura, también se cocina con manteca y sal y después de asada (si no ha de ir acompañada con sopa de bízcochuelos) se le pondrá caldillo que otros llaman salsa y también cazuelitas. Este se compone en vinagre aguado, se le pone cebolla blanca, picada y muy menuda, tomates, ajíes verdes asadas las puntas, ajos asados y picado muy menudo perejil, orégano, aceite, pimienta, clavo, canela, y se le pone en fuente algo honda, para ir poniendo en cada plato.
Torta de garvanzos
Los garbanzos se pelan con ceniza o cal, como el maíz, y se cocina muy bien en leche, y escurrido el caldo vaciarlos en un lienzo ralo, colgarlos de un día para otro a que se escurra la humedad y molerlos bien. Ponerle azafrán, clavo, canela, pimienta, nuez moscada, semilla de culantro tostada, todo molido, almendras machacadas, un poquito de queso añejo rallado y biscocho molido. Batir huevos con claras y yemas, a cada diez ponerle una libra de azúcar molida, bien batido todo que quede espesa la masa y dulce. Irán poniendo poco a poco, y si le faltare dulce añadir más azúcar. Las fuentes que estén untadas con manteca y no se llenen mucho que los garbanzos se esponjan, ponerlas por un instante al fuego y luego al horno templado a que cuaje y tome color.
Sopa de vigilia
Pelados y asados jitomates, y fritos unos dientes de ajo, se muelen unos y otros con algunos garbanzos desollejados, y en la manteca que se frieron los ajos se echará también un poco de cebolla picada, caldo y cominos molidos; todo junto se pondrá a hervir rebanado el pan frío y puesto en la fuente, se le va echando el caldo y a la hora de servirla se le echa un poco de aceite de comer, rebanadas de huevos duros o fritos de criadillas, sesos o tajadas de plátanos largos fritos, hojas de lechuga o ruedecitas de limón, si es para vigilia, aceite y demás condimentos.
Estas Recetas se encuentran en el libro
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
En este libro encontraran el trabajo más vasto que se ha hecho acerca de la comida Boliviana y que ganó el Premio 2002 a la mejor publicación extranjera, otorgado por la Academia Española de la Gastronomía
La gastronomía en Potosí y Charcas, siglo XVIII, XIX y XX en torno a la historia de la cocina boliviana.
Beatriz Rossells Montalvo: LA PAZ-BOLIVIA:
