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LO QUE TENEMOS QUE SABER DEL CHAIRO
Por: Guillermo Iraola Mendizábal
La Paz, 10 de junio del 2008Tres aseveraciones importantes con relación al CHAIRO PACEÑO dan lugar a este trabajo de investigación, presentando su certificado de orígen y carta de ciudadanía indiscutibles. Un aporte a la historiación de la gastronomía latinoamericana.
1/. El CHAIRO es una sopa mestiza que inicia su camino en la historia de la gastronomía CHARQUENSE (el territorio que hoy se llama Bolivia) en el siglo XVIII, período de muchos cambios – ocurrió la expulsión de los Jesuitas en 1767 y la fundación del Virreynato de La Plata en 1776, al que pasó a pertenecer Charcas.
2/. Lo mas probable es que durante esta época y con motivo del primer y el segundo cerco de la ciudad de La Paz, el CHAIRO , haya tomado su carta de ciudadanía en esta querida ciudad, seguramente al inicio en forma de “chupe” y/o “uchu” , para mas adelante tomar su forma definitiva.
3/. El CHAIRO, es el plato bandera de la ciudad de La Paz, producto de la FUSION cultural – gastronómica de dos pueblos, el AYMARA y el ESPAÑOL; representa el mestizaje de 516 años y su resultado actual, significa la evolución de la gastronomía mestiza de este territorio,hoy llamada “cocina tradicional boliviana”.Buscar el origen del Chairo, es buscar en la composición de sus ingredientes, de sus técnicas culinarias y en las tendencias de los gustos de cada época de nuestro territorio.
Haciendo una revisión detallada de sus ingredientes, se puede comprobar que por lo menos 10 de los 13 productos que la componen, son artículos comestibles que los Españoles trajeron a la América. Si calculamos que los Españoles llegaron al altiplano Boliviano actual, en el año 1532, seguramente tardaron en aclimatar los productos que trajeron, enseñar su uso y hacer una costumbre de su consumo. Este período de FUSION duraría unos 100 años y ya estamos en el siglo XVII (1600).
El cronista COBO escribe para 1653, que “a mediados del siglo XVII, el consumo de maíz, trigo, frejoles,cebada,cebolla, perejil, culantro, comino, anís y otras legumbres, hortalizas y condimentos, estaba generalizado en todo el territorio del Virreynato. El ajo, la hierba buena y los melones eran, entre todas las plantas que se trajeron, las de mayor consumo entre los Indios”
A mediados del siglo XVII – escribe la investigadora Rosario Olivas Weston- “ La comida de los jornaleros era por lo general una gran “olla” en la cual abundaba mas la carne antes que las legumbres”.
También escribe:” Había gran cantidad de ovejas en las pampas y las punas de las provincias del Collao y su carne era muy barata”.
Es de suponer que con estos antecedentes, los Aymaras y Quechuas conquistados, comían en particular la carne de oveja en “chalona” que hacían cocer en un caldo acompañado de carne fresca y de los otros ingredientes que podían meter a su olla (Como ya nos deja relacionar el cronista COBO, estos otros ingredientes en su mayoría son las hortalizas traidas de España y aclimatadas en el altiplano), sin el menor ánimo de pretender copiar para nada ninguna receta Europea. Lo que pasa es que la forma más fácil de cocinar desde tiempos pretéritos (desde que apareció el fuego y las técnicas de cocción – en todo el mundo) meter ingredientes en una olla que hierve, sin mucho cuidado, nos lleva de alguna manera a algún final mas o menos feliz. Así se inventó también con seguridad la misma “olla española”.
Para 1776 (siglo XVIII), por referencia del libro de cocina escrito por Doña Josefa Escurrechea , acerca de la comida que se come en Potosí, se puede observar que la Olla Española, está mestizada de acuerdo a los siguientes ingredientes: Pecho de Vaca – Carnero – Jamón – Tocino – capones o gallinas gordas – garbanzo – ajo – Yerba buena – culantro – Repollo – yucas – camotes – plátanos – nabos – membrillos – peras – zapallos- papas – ocas –chuño – morcillas – salchichas – longanizas – azafrán – clavo – canela – pimienta – mostaza – perejil – ají . Se puede observar que los productos subrayados poseriormente serán parte esencial del futuro CHAIRO, y el concepto de hacer hervir una serie de productos a la vez es el mismo que utilizan Aymaras y Quechuas en la correspondiente elaboración de sus “chupes”.Probablemente si seguimos por este camino, es fácil suponer que las mujeres indígenas que se encontraban en el servicio doméstico, fueron haciendo sus propias adaptaciones, mezclando el concepto Europeo de la “olla” y el Aymara del “chupe”, utilizando siempre como base para espesar estos caldos, a la papa en diferentes variables y la chalona de oveja como saborizante fundamental, casi como un homenaje a la “oveja” que tiene el escudo de La Paz, concedido por CARLOS V en 1555. (Ya teníamos 221 años de mestizaje culinario)
En 1781, TUPAC CATARI sitió la ciudad de La Paz en dos ocasiones, sembrando hambre y destrucción entre los Españoles que la habitaban. La ciudad fué liberada por Ignacio Flores y su ejército. Dicen que los indígenas al verlo llegar no ofrecieron resistencia y se retiraron sin presentar batalla. Flores entró a la ciudad dejando algunos víveres que recogió del campo, de los sembradíos de los indios Aymaras, quienes ya cultivaban zanahoria, arveja, haba, trigo, yerba buena y eran propietarios de grandes cantidades de ovejas y además tenían cultivos extensos de papas y maíz, procesaban el chuño y eran expertos haciendo chalona. Los Españoles que recibieron este regalo, llenaron sus estómagos cansados preparando lo que más fácilmente se podía hacer de manera común para todos, picar todo y hacerlo hervir.
El hambre era tal que además se sirvieron estos alimentos de otras maneras simples y en olla común, tal es el caso de la implementación, también, del plato paceño.
Por motivos que se desconocen, Ignacio Flores se fué dejando 80 hombres al mando de Sebastián de Segurola (Ese personaje a cuya imágen hicieron los Aymaras la figura del Ekeko), soldados que tenían que comer de manera no muy sofisticada pero fuerte. Esta poderosa sopa un poco “olla”, un poco “chupe”, un poco “uchu”, se fué transformando en “la sopa”, en “el chairo”.
CIRO BAYO, en su obra “ Chuquisaca o La Plata Perulera” , cuenta su estadía de cinco años en Sucre a finales del siglo XIX (1890) y menciona algunas cosas importantes: Relata como eran las picanterías, desnuda la realidad de la sociedad hipócrita, de los amores con cholas y las visitas a las chicherías donde se vende comida picante, “Uchus”, fundamentalmente elaborados en base a carne y papas, habla de los “chupes” y del “chairo”, siendo esta la primera referencia histórica de esta palabra en el uso culinario latinoamericano. Probablemente, las “picanterías”y las cocinas silenciosas de las domésticas indígenas fueron los laboratorios donde se gestó la estupenda sopa llamada CHAIRO, y algo más, por esta referencia,deducimos que las picanterías en Sucre preparaban esta sopa,respetando su nombre de CHAIRO PACEÑO; lo que nos da la idea de que este potaje ya cobró fuerza y marca en la segunda mitad del siglo XIX.
En 1917, poco después de la guerra civil (1898-1899) entre La Paz y Sucre, Doña Sofía Urquidi, escribe un libro de recetas en el que menciona el CHAIRO de la siguiente manera:
………..” Se remoja por lo regular chuño prieto, después de limpio se martaja bién, se le pone en agua y lava varias veces; luego se adereza con carne o cecina deshilada, ají amarillo molido, ajíes verdes enteros, hojas de cebolla, yerba buena, etc. Debe tener bastante caldo.”
Con lo que ya es fácil darse cuenta que este suculento plato ya tiene una presencia seria en la ciudad de La Paz ( probablemente las picanterías paceñas la difunden con más fuerza), aunque sigue su proceso de mejoramiento culinario.
Después de la guerra del Chaco (1931 – 1936), aparecen diferentes publicaciones de recetas de cocina que nos muestran los hábitos alimenticios, no ya de una alta sociedad como sucedía en las publicaciones anteriores, sino más bién de una creciente clase media empobrecida y democrática en sus gustos culinarios, compartiendo con el pueblo mas pobre (mineros, campesinos, artesanos) sus preparaciones de la rutina diaria. La guerra del Chaco, ha dejado una profunda huella en el pueblo y son tiempos en los que se gesta una revolución de grands proporciones (1952).
Luis Tellez Herrero (1946), Aida Aguirre Gainsborg de Méndez ( 1945), Antonio Paredes Candia (1990), todos en sus propios estilos y recogiendo lo mejor de las recetas de la época, nos muestran también la presencia del CHAIRO PACEñO, con algunas variables en sus ingredientes y sobre todo en su presentación final, pero la base del sabor se consolida con el aroma de la “chalona”, los nudos de cordero, la papa al hilo, la zanahoria al hilo, la huacataya, la yerba buena, el orégano, las arvejas, la haba, la patasca, el mote de trigo, el chuño martajado, el ají verde, el aji colorado , el perejil , el queso y el chicharrón, que son los aditamentos base de libre uso para saborizar con mas fuerza el plato.
Es un plato de sopa mestizo con ingredientes europeos en su mayoría pero con la sazón Aymara, la sazón que solo un cocinero Boliviano y Paceño sobre todo, puede dar, por estar acostumbrado su paladar a esa combinación fuerte de condimentos como es la herencia que nos dejaron en nuestra comida tradicional las técnicas culinarias medioevales que trajeron los Españoles.
Hoy en el internet se puede ver con que facilidad algunos hermanos peruanos de las provincias del sur (Ayacucho, Puno etc.) se adjudican para si esta receta mestiza andina, esto se debe fundamentalmente a la influencia que tiene la ciudad de La Paz en estas geografías tan próximas, tan culturalmente iguales. Pobladas también por Aymaras que pertenecen a la misma raza y nación de los Aymaras Bolivianos, Chilenos o Argentinos. Seguro que culturalmente todos tienen el mismo gusto y las mismas preferencias y es natural que compartan lo mismo, solo que es mejor tener claro que esta sopa se origina en la geografía de la capital de la cultura Aymara – la ciudad de La Paz – y es producto de un depurado proceso de FUSION cultural con los Españoles que refundaron esta ciudad y sus hijos que la habitan, los mismos que decidieron colocar al “emblemático cordero” en el escudo de la ciudad y como ingrediente bandera de su sopa más importante.
Lo demás es fácil de suponer, con la misma facilidad con la que se vende gas boliviano en Puno, las recetas traspasan las fronteras, llevadas fundamentalmente de la mano de sus consumidores que son de la misma raza y cultura. Concluyamos explicando que aproximadamente hasta 1780; Puno se desmembró de la provincia de La Paz y pasó a formar parte de la Audiencia de Cuzco. Fué en esta época que Charcas pasó a la administración del Virreynato de La Plata, es decir que con seguridad, la receta de la “olla” mestiza que se elaboraba en Potosí, que menciona el libro de Doña Josefa Escurruchea,era también preparada en Puno, por ser parte hasta esa época del territorio de Charcas. Es natural que ahora coman CHAIRO PACEÑO en Puno, así como en Bolivia comemos sin problemas las “papas a la huancaina”.
Antonio Paredes Candia, en su libro, “Gastronomía Nacional y Literatura”, menciona una poesía escrita por el poeta Jorge Mancilla Torres:
“Creo en el chuño sumido
En un caldo de chalona
Y carne de res dulzona,
Ají amarillo molido
Arvejas, trigo prendido
Zanahoria, patascka el leño
(el sabor pone su empeño),
La papa picada al hilo
Y el perejil en el filo,
Frugal del chairo paceño
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