La Gastronomía de Bolivia es conocida principalmente por su variedad de platos que varian de zona en zona.

Con profundas raíces español-moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada. A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, la Chicha y el Cocoroco.

Bolivia fue habitada durante los últimos 20.000 años, al comienzo en pequeños pueblos y alrededor del 220 A.C. comenzó la muy importante civilización Tiwanaku a desarrollarse en la región del lago Titicaca.

Esta fue una civilización muy avanzada, dejando tras de sí, señas de un gran desarrollo arquitectónico.

También sus técnicas agrícolas eran muy avanzadas.  Esta civilización despareció alrededor del siglo XII, D.C. en una forma muy misteriosa.  Algunos arqueólogos dicen que pudo haber sido una inundación proveniente del lago Titicaca, pero nadie sabe con seguridad qué es lo que pasó entonces.

A la vez, otras civilizaciones, los Mollos y los Moxos quienes también habían desarrollado técnicas agrícolas muy avanzadas, desaparecieron en el mismo siglo, o tal vez un poco más tarde, en el siglo XIII.  En el siglo XV, los Incas tomaron toda esta región y la hicieron parte de su imperio.

En nuestros días, las Aymaras, quienes reivindican ser descendientes de los Tiwanakus y los Quechuas (quienes hablan su propio idioma, el quechua) son considerados como los habitantes originales de este país, y sus respectivos idiomas, el aymará y el quechua son idiomas oficiales junto con el español. Porque cuando los españoles vinieron en 1525 y conquistaron el país lo que encontraron fue una región muy avanzada y próspera.

Hasta nuestros días Bolivia es, de todos los países Andinos, el que se mantiene más cercano a su origen indígena y conserva muchas de sus tradiciones.

Por estas razones hay muchas similitudes con otros países que fueron parte del Imperio Inca, como comidas principales, y la manera de prepararlas.

Papas que fueron una parte importante de su dieta, previo al Imperio Inca, continúan siendo parte de su dieta en la actualidad y donde aúnse cultivan más de 200 clases diferentes de papas.

También el maíz  es un ingrediente importante en la dieta de los bolivianos tanto en el pasado como  en nuestros días, en cualquier comida boliviana.

Quinoa, que fuera llamada por los Incas La madre de los Granos, aún se cultiva en Bolivia y es un ingrediente muy común en su dieta en el día de hoy. Está considerada de gran importancia ya que su grano contiene importantes proteínas y fibras y está en gran demanda en todo el mundo en la actualidad.  Pero este grano solamente crece a determinada altitud, por lo que pocos países pueden producirlo.

La “chenopodium quinua” llamada Madre Grano por los Incas se cultiva desde hace más de cinco mil años en tierras que van de 3000 mil a 4000 mil metros sobre el nivel del mar, con una precipitación de 200 a 400 mm de lluvia anual, como lo atestiguan granos de este cereales encontrados juntos a las momias enterradas en todo el antiguo imperio. Las últimas investigaciones bio-arqueológicas han demostrado que los súper cereales como la quinua, la kiwicha, el maíz, los frijoles y el tubérculo de la papa formaban parte de la alimentación diaria, no solamente de los Incas también de los Mayas y Aztecas.

La cocina de Bolivia difiere mucho de una región a otra, porque Bolivia tiene muchas zonas geográficas y distintos orígenes culturales.  Pero lo que es similar en todos ellos es la abundancia de carnes, papas y maíz.  Y el agregado de distintos condimentos hace que cada región tenga un sabor diferente y especial.

Junto con la llegada a Bolivia de los conquistadores al mando de la corona española, también llegaron los ingredientes que se transformarían en la base de la futura alimentación criolla.

Entre los productos que trajeron están el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos ingredientes base se mezclaron y, así, dieron origen a los platos más típicos de Bolivia.

La gastronomía boliviana tiene unas profundas raíces étnicas, europeas y árabes, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado.

Lo que sigue es sólo una muestra de platillos de la cocina regional boliviana, como una contribución inicial al conocimiento de la rica variedad de la cocina regional en América Latina y a las zonas donde el consumo de productos y platillos prehispánicos es todavía cotidiana.

Platos andinos

• Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado (producido en los valles), con canela, clavo de olor y cáscara de naranja
• Aptapi: Mesa de diversos tubérculos, choclos, queso de oveja, pescado seco y jallpawayka (salsa picante hecha de pepas de ají). Consumido principalmente en el Departamento de La Paz.
• Bogas con caya: Pescado del Titicaca frito con chuño de oca (Depto. La Paz).
• Caldo de cabeza de cordero: se acompaña con cebolla verde, papas y una hojita de apio.
• Chairo: Caldo de chuño picado, mote de maíz y trigo y chalona (Depto. La Paz)
• Chinanchalona: Sancochado de chalona de puerco con patatas y tuntas todas cocidas en la misma olla, lo cual le da su gusto caracteristico.
• Fricasé paceño: Caldo de carne de cerdo en ají amarillo, mote de maíz pelado (patascka) y chuño.
• Huatía o Pampaco: Carne de puerco, cordero, res o llama; acompañadas de tubérculos cocidas bajo tierra.
• Jak’onta: Caldo de cordero con chuño y papa.
• K’arachi: Pequeño pescado del Titicaca frito con chuño y papa (DEpto. La Paz).
• Lagua de chuño: Caldo espeso de harina de chuño aromado con hierbabuena y huacataya (Depto La Paz).
• Llaucha: Empanada con jugo de queso cocida a la piedra elaborado en la ciudad de La Paz.

• Panes: hay gran variedad: cuernos o cachitos, colisa, chamillo, allullas, cauquitas y sarnita.
• En la ciudad de La Paz el pan popular es la marraqueta.
• Panza rebozada: Trozos de panza de res rebozados con pan molido y rociados con chorrillana con ají amarillo.
• Pasanckalla, Rosetas de maiz de granos grandes.
• Peskje: Quinua lavada y hervida con leche, ahogado con ají amarillo y rodajas de queso.
• Phiri: Quinua graneada con queso derretido y papa.
• Picante surtido: plato fastuoso con carnes de pollo, lengua (res), saice (res), charquecan (res) o (cordero), conejo y boga (pez) frita acompañados de chuño o tunta rebosada y papa.
• Pite: pasta a base de trigo molido y tostado, harina agua y queso
• Plato paceño: Choclo, mote de habas, queso de oveja derretido, papa cocida con cáscara (Depto La Paz).
• P’uti de chuño o tunta: Tunta picada y cocida con huevo revuelto. También con maní.
• Queso humacha: queso derretido en ají amarillo, huevos duros picados, choclo desgranado y papa blanca (Depto La Paz).
• Ranga ranga: picante de libro de res con papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.
• Sajta de gallina: Picante de gallina con chuño p’uti, papa blanca y salsa de ají amarillo con cebolla a la juliana, tomate y locoto.

• Sajta de pollo: Estofado picante de pollo con tunta rebosada con maní y chuño.
• Thimpu: Carne cocida de cordero, arroz, chuño, papa y abundante ají amarillo.
• Trucha: Es el producto más importante del Lago Titicaca.
• Wallacke: Caldo de k’arachi (pez nativo del Titicaca) preparado con tomillo, chuño y papa.
• Wilaphíri: Guiso de sangre de pavo o res con tripa picada de oveja y papa.

Bebidas

• Yungueñito: Coctel preparado con singani y jugo de naranja, almíbar y hielo.
• Api: Mazamorra de maíz amarillo y maíz morado, con canela, clavo de olor y cáscara de naranja

Platos de los Valles

• Conejo lambreado: Cuy rebozado con pan molido y frito, roceado con chorrellana y con guarniciones de ch’uñu phuti y papa blanca.
• Ch’ajchu: Filamentos de carne de res, cebolla verde, habas tiernas, chuño picado, tajadas de huevo duro, salsa de cebolla a la juliana, tomate y locoto, y ahogado de ají colorado.
• Chhanqa de conejo: Cuy tierno cocido y aromado con hierbabuena, cebolla verde, haba tierna, papa blanca y llajua de locoto. También se prepara de gallina.
• Ch’aqi de quinua: Caldo espeso de quinua con papa.
• Ch’aqi de trigo: Caldo espeso de trigo cocido con papa.
• Chicharrón de cerdo: Cocido al perol en su propia manteca, con mote de maíz blanco y llajwa de locoto.
• Chupe de papalisa: Caldo de papalisa picada.
• Enrollado: embutido de carne de cerdo con especias, que se sirve con escabeche.
• Escabeche de patitas de cerdo: manitas de cerdo al vinagre.
• Fidius uchu: Ají de tallarines con caldo espeso, colitas de vaca, chuño y papa.
• Habas pejtu: Habas tiernas, charque en filamentos, rehogado de cebolla y ají y papa blanca.

• Humintas: elaboradas con choclo, sal,queso de cabra y albahaca propia de los valles de Tupiza, Tarija y Chuquisaca.
• Tamales: elaborados con maíz pelado,y relleno de un jigote de charque (carne deshidratada)y cebollas, tradicionales de la ciudad de Tupiza, Tarija, Chuquisaca.
• Jak’alawa: Caldo espeso de choclo molido con cueritos de cerdo y papa.
• Jank’akipa: Caldo espeso de maíz tostado y molido con carnes y papa.
• Jauri uchu: Caldo de salvado y ají con carne de conejo, vaca y cordero, papa y fritos de huevo, harina y cebolla verde. Es comida de velatorio.
• K’allu: Ensalada de cebolla en cortes grandes, tomate y locoto.
• K’asauchu: elaborado con panza de res,caldo con aji, papa,tradicional de la ciudad de Tupiza.
• K’awi: Pecho de vaca frito o en caldo.
• Laphin: Pecho de vaca (suadero mexicano) asado a la sartén con mote de habas, solterito y papa cocida con cáscara.

• Lloqhalla chupe: Caldo sustancioso que contiene locotos soasados a la brasa y cocidos en el líquido.
• Llusp’ichi: Variedad de lawa de trigo.
• Matambre: Pecho de vaca en cecina y frito, acompañado con papa cocida con cáscara y mote de maíz.
• Pan del Valle: De harina integral, es famoso el que se fabrica en Toco, provincia Cliza, que se exporta a la Argentina para consumo de migrantes. Asimismo el Mama Qunqachi (literalmente: que hace olvidar a la madre), de grandes dimensiones.
• Patas uchu: Ají de patas de res con papa blanca y culantro picado.
• Papawayk’u: Papa cocida con cáscara.
• P’ampaku: Versión valluna de la wathiya con carnes de pato, lechón, cordero, pollo y laphin condimentadas. Se sirve con papa y plátanos al horno y ensaladas.

• Perdiz a la brasa: Carne de caza a la brasa con guarniciones.
• Pichones: de paloma fritos o a la brasa con guarniciones. Especialidad del Valle Alto, Cochabamba.
• Pique macho: Plato con carne picada en cuadros, papas fritas, chorizos, tomates y locotos (de los más picantes, de allí el nombre).
• Puchero de Carnaval: Variedad de la Olla española con abundante ají amarillo.
• Pulpito frito: Estómago de vaca frito a la sartén con papa blanca o riñones al caldo.
• Ranga: Caldo blanco de libro de res con papa blanca y sarsa (cebolla fina y tomate).
• Rellenos de papa: de papa molida y jigote, rebozados y fritos.
• Riñón al caldo: Rodajas de riñón de res cocidos en agua hervida con papa blanca.
• Sajta de lisas: Ají de papalisa con filamentos de charque y papa blanca.
• Silica: Caldo mañanero de hígado con papa blanca.
• Sillp’anchu: Carne delgada apanada y frita con arroz, papas en rodajas, huevo frito y salsa de cebolla, tomate y locoto en cubitos.
• Solterito: Cebolla a la juliana, tomate y locoto picados y Quesillo Cochabambino desmenuzado.
• T’eqo: Caldo rápido de carne molida, huevos y papa runa golpeada en batán.
• Tomatada de such’is: Pescado de río con ahogado de tomate, cebolla y locoto. Se acompaña con papas blancas.
• Trancapecho: Sillpa’nchu completo en pan (sandwich).
• Triunvirato: Mixto de riñón al caldo, ranga y pulpito frito.
• Uchuku aiquileño: Tres colores de ajíes con variedad de carnes, chuño y papa.
• Vizcacha: Comida de caza frita a la sartén con guarniciones.

Postres

• Misk’iq’eta (Arrope): Postre elaborado con harina de maiz, azúcar o chankaka, es uno de los ingredientes para la elaboración de la chicha.

Bebidas

• Chicha: Bebida derivada de la fermentación del maíz propiua de los valles como Tupiza, Tarija Chuquisaca, cochabamba, etc.
• Garapiña: Bebida similar a la chicha, pero mezclada con helado de canela, coco rallado y ocasionalmente con frutillas.
• Guarapo: Bebida dulce alcoholica tradicional a base de la fermentación de la uva.
• Ajenjo: Es la única región donde todavía se fabrica la bebida espirituosa para Carnaval.
• Cerveza: Tradicional cerveza Stout de consumo local.
• Mistelas: Licor de frutas maceradas en alcohol.
• Vino patero: vino criollo.

Platos del Trópico

• Cuñapé: pan de almidón con queso (parecida pero no igual a la almojábana de Colombia y al pan de queso de Brasil).
• Locro: Caldo de gallina con plátano y arroz.
• Majadito: arroz aguado con filamentos de charque y plátano frito (aunque existe también el majadito seco).
• Masaco: Plátano verde molido en tacú con charque o chicharrón de cerdo.
• Pacú: Pescado de río frito con guarniciones.
• Pan de arroz: Pan al horno hecho de arroz y queso en hojas de plátano.
• Patasca: del quechua pataska: mote sin cáscara. Es sopa de mote con cabeza de chancho, carne de segunda y colorante
• Roscas paraguayas: Rosquillas de almidón al horno.
• Surubí: Pescado de río frito en sartén con guarniciones.
• Zonzo: Yuca molida con abundante queso amasado en palo y a la brasa.
• Tamal, Huminta: Maiz aplastado envuelto en hoja de choclo al horno.

Postres

• Cuajadilla: Postre de leche cortada con miel de caña.
• Gelatina de pata: Postre fabricado con pata de res.

Bebidas

• Ambrosía: leche recien ordenada de la vaca con un poco de singani.
• Sucumbe: leche con canela y azúcar hervida con singani, se lo sirve caliente.

Bolivia es el único país que llevó a la quiebra a McDonals.

Solo un país fue el que logro resistir durante años el acoso del imperio de la hamburguesa, hasta que consiguió convencer a los responsables de este ejército de comida rápida que, al menos en aquella esquina del mundo, la batalla estaba perdida.

Y no fue por falta de interés. Durante cinco años, entre 1997 y 2002, McDonalds hizo lo imposible por adaptarse a los gustos del consumidor boliviano, aún a riesgo de adulterar su imagen internacional, la misma en Tokio o en Buenos Aires, en Moscú o en Ciudad del Cabo.

De esta manera, incorporó a sus menús la llajwa, la salsa con la que los clientes de aquel país aderezan sus platos, y acompañó a los clientes con las melodías folclóricas más pegadizas.

Pero ni de ese modo. Después de un lapso de insatisfactorios resultados económicos, la casa norteamericana de hamburguesas decidió cerrar los ocho restaurantes que había abierto en las tres principales ciudades del país, La Paz, Cochabamba y Santa Cruz. No lo volvió a intentar. Tampoco en ningún otro punto del planeta se había visto antes en esta posición.

¿Por qué los consumidores bolivianos dieron la espalda a las que, para el resto del planeta, son unas irresistibles hamburguesas? ¿Por qué la empanada, el plato típico del país, ha derrotado a tan poderoso enemigo?

Cocineros, historiadores, nutricionistas y sociólogos,  además de al que fuera responsable de la franquicia de McDonald”s en Bolivia, Roberto Udler. Todos ellos parten de una premisa básica: la explicación no está en el producto en sí, del que muchos de ellos no dudan en destacar su sabor y que es el mismo que en cualquier otro restaurante de la cadena, sino en la mentalidad de los consumidores bolivianos.

Los expertos creen que la explicación hay que buscarla en el apego de lo bolivianos no sólo a los productos de la tierra, sino a una mentalidad que sigue dando especial valor a los platos que tienen tras de sí muchas horas de cocina a fuego lento.