Ingredientes: Una buena pierna de cerdo. Sal. 1 manojo de romero, 1 manojo de arrayán. 1 manojo de hojas de naranja.
Preparación: La pierna se deshuesa y se deja en la parte inferior de la pierna el cuero que se llama calzón. En el hueco que deja el deshueso se lemete puñados de sal molida y también se espolvorea con sal por encima. Luego en una fuente honda se coloca la carnasa y encima una tablita y sobre la tablita una piedra bastante pesada, a objeto que por el peso se escurra la sangre que aún contiene la pierna. Se deja así hasta el día siguiente.
Al día siguiente se hace hervir el agua en una olla grande donde pueda holgadamente caber la pierna. Cuando está hirviendo el agua, se larga la carnasa con más las yerbas aromáticas y se deja cocer hasta que una pajita pueda penetrar fácilmente a la pierna. Después de esta operación se saca la pierna y se coloca sobre una fuente limpia y nuevamente se la aprensa en la misma forma anterior, con la tablita y la piedra.
Al otro día la pierna está fría y el jamón listo para servirse.
Manera de servir: En diferentes formas: puede ir acompañando en rodajas a un plato de entrada, o con pan.
Recogido en Sucre, informaron doña Isabel y doña Josefina Reynolds Ipiña. Diciembre 1986.
Nota. Delicioso embutido que en cierto modo es una pequeña industria casera de aquella ciudad. Son famosos los jamones y enrollados que expende.
LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA
Paredes Candia, Antonio
Edición privada. 2ª Edición
La Paz. Bolivia. 1990