Ingredientes: Una pierna de chancho o también una espalda. Cuatro dientes de ajo. Cinco cebollas grandes. Cuarta cucharilla de comino molido, cuarta cucharilla de pimienta negra molida, media cucharilla de orégano molido. Una taza de ají colorado molido. Dos tuntas grandes por persona. Una libra de maíz blanco pelado.
Preparación: Toda la pierna del chancho se corta en pedazos, (si es la espalda se divide en nudos), se dora en su misma grasa. En el caso de que la carne sea magra en un poco de aceite. En una olla con bastante agua y con sal al gusto personal, se echa el ají colorado bien molido, sólo las cabezas de la cebolla finamente picadas o raspadas, con más los ajos molidos; el comino, la pimienta, el orégano, todo bien molido; y se espera que hierva para largarle las presas del chancho ya doradas. Se hace cocer a fuego lento, en dos o tres horas, hasta que la carne esté completamente cocida y blanda. Aparte se hace cocer en bastante agua la libra de maíz blanco pelado, hasta que revienten los granos.
En otra olla, en poca agua y con sal, se hace cocer la tunta remojada, bien lavada y exprimida.
Manera de servir: En platos hondos. Las presas del chancho con bastante caldo, dos tuntas si son grandes y un cucharón colmado de maíz cocido.
Nota: Al ají antes de molerlo se le sacan las pepas, se lo lava en varias aguas, se lo deja secar un rato y se lo retuesta en brazas de carbón. (El fuego de carbón se sustituye con una hornilla eléctrica).
Para que el maíz blanco pelado reviente y se convierta el Pataska, es aconsejable remojarlo en agua tibia desde día antes. Entonces es menor el tiempo de cocimiento para que revienten los granos.
La tunta para este plato es la que se conoce con el nombre de tunta lukki. Se remoja desde el día anterior y antes de largarla a la olla, se le quita la poca cascara que tenga, se la lava en varias aguas, exprimiéndola. Para que sea agradable la tunta tiene que estar bien remojada y muy bien cocida.
LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA
Paredes Candia, Antonio
Edición privada. 2ª Edición
La Paz. Bolivia. 1990
