FRITANGA A LA CHUQUISAQUEÑA
Ingredientes: Cualquier parte del chancho, calculando tres o cuatro presas por persona. Dos papas de tamaño regular por persona. Dos chuños grandes (si es posible de Araca), por persona. Unataza de ají colorado molido con tres dientes de ajo, cuarta cucharilla de comino molido. Sal a gusto.
Preparación: Las presas del chancho se hacen dar un hervor en poca agua y luego en una sartén dorando y revolviendo constantemente se las vuelve chicharrón.
Las papas peladas se hacen cocer aparte. El chuño remojado, lavado y exprimido, se hace cocer con un poco de sal durante dos horas. El ají colorado con las especies se fríe en la manteca del mismo chancho.
Cuando todo está cocido, en una sartén se mezcla el chancho, papas, chuño, con el ají, y se sigue cociendo hasta que el ají se prenda bien al chancho, a las papas y al chuño. Está lista la vianda cuando el ají adquiere un color oscuro y ha secado bastante.
Manera de servir: En platos planos y como segundo.
Nota: El chuño, si es grande, se hace remojar tres o cuatro días antes, cambiándole el agua diariamente. Hay una calidad de chuño conocido por chuño de Araca. Es muy grande y muy sabroso.
El ají se muele sin pepas y no se retuesta como en la fritanga al estilo paceño. Esta fritanga es muy agradable.
Receta recogida en la ciudad de La Paz, 1953.
LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA
Paredes Candia, Antonio
Edición privada. 2ª Edición
La Paz. Bolivia. 1990