Marko Bonifaz
“El ají es lo más importante que tenemos en la comida boliviana”. Decidí empezar mi columna con esta frase de mi colega Rita del Solar, la que, en mi opinión, es bastante acertada.
Creo que somos un poco ingratos con nuestra gastronomía y hasta racistas, tal vez; parece que la globalización también tiene su efecto en la gastronomía, vemos cómo grandes transnacionales se asientan en nuestro país con ofertas gastronómicas de película (literal), pero que están causando cambios dramáticos en nuestras dietas y, lo que es aún más triste, están desplazando a nuestra cultura e historia gastronómica a lugares donde no se merecen estar.
¿Sabían que el ají y el maní son originarios de Bolivia y que acaban de recibir una denominación de origen? ¿Que en Bolivia hay más de 700 variedades de papa y que solo consumimos unas cuantas? ¿Que somos grandes productores de copuasu pero que se exporta el 90 por ciento y casi no lo conocemos? ¿Que Bolivia sigue siendo un país orgánico más que la mayoría del mundo y no lo apreciamos? Pienso que no hay que solo declarar el año internacional de la quinua, sino más bien el año internacional de la gastronomía boliviana.
Hace unos meses, vi con alegría cómo unos hermanos bolivianos que residen en Nueva York están cosechando fama gracias a nuestra gastronomía y su gran visión, pero, sobre todo, por creer en nuestra cocina. El sánd-
wich de chola es la reina de la isla, la salteña la rompe en DC, ni qué decir en Santiago de Chile, donde estas empanadas son como cigarrillos en la cárcel.
Como si esto fuera poco, la anterior semana hablé con Rene Vankbroekhuizen, chef de descendencia francesa-vietnamita gracias a las guerras de la era fría, la mejor combinación de gastronomías: una de las más antiguas culturas asiáticas con la perfección francesa. Él fue el primer chef que me contrató después de la egresar de la escuela de cocina CCA, mi mentor.
En los seis años de relación laboral que tuvimos compartimos muchas experiencias, en la década de los 90, por ejemplo, trabajábamos en San Francisco CA y en la oferta de domingos debrunch preparábamos de acompañamiento tunta y chuño puti que vendíamos como Bolivian andean potatos, y un omelet de portobellos y palta con charque de res tuvieron un éxito espectacular, ni qué decir el ají de langostinos Inca style con ají amarillo y tunta frita rellena con queso, ¡qué orgullo al momento de decir a los comensales que el chef era boliviano!, pero triste era constatar que nuestros comensales confundan Bolivia con México, o simplemente no sabían de la existencia de nuestro país.
Bueno, Rene en nuestra última conversación me contó que Bolivia y su gastronomía están sonando cada vez suena más fuerte. Él es chef ejecutivo regional de una cadena de restaurantes que funcionan en Los Ángeles, California, con ventas millonarias y un buen referente en el rubro; según lo que me comenta, hay chefs de renombre interesados en los ingredientes bolivianos, pero que hay poca información al respecto.
Yo, por mi lado, creo que el mundo está listo para una nueva oferta gastronómica, una intensa en sabores y colores, una que cree esa fiesta de sabores en la boca, una que saque el “¡Mmmm, que deli!” desde el estómago, una, como la gastronomía BOLIVIANA, cuya intensidad de sus ajíes te eleven al cielo, que su grano real la quinua te transporte a la armonía incaica y sus frutas exóticas te hagan sentir la frescura de un oasis.
Una como la que encontramos en tantos restaurantes, mercados o quioscos de nuestras ciudades, entre las cuales está, por ejemplo, la espectacular colita de cordero del Rinconcito cochabambino en Cota Cota, entre la 26 y 27; ese coko de pollo con chicha chuquisaqueña del Kori, en la 28 de Cota Cota; el inigualable Fri-chideI del Vagón del Sur; ese bendito fricasé del Taraco, en Miraflores; el espectacular mondongo con mote amarillo del 25 de Mayo, en la calle Haiti. Y, claro, olvidarse de nombrar en esta lista del menudito del Sucre Manta sería un pecado; dejar pasar el chicharrón del Peñón un sacrilegio.
De más está decir que no podemos dejar de disfrutar como bolivianos la ranga-ranga de la recta de nuestro estadio Hernando Siles, ¡sería como que tu equipo pierda el clásico! No hagas cola para probar el sándwich de chola de la Zenaida y seguro San Pedro no te deja entrar al cielo. El mejor chairo de la vida está en el Ukamau, en la calle 22 de Calacoto, y ¿qué ondas con el sagrado ispi del mercado de pescados por el Cementerio General? Además, nuestras únicas e inigualables empanadas jugosas (salteñas) potosinas, “chuquis” o paceñas, ¡todas una delicia! Y el celestial pastel con queso de Alasita, gigante y caliente, y con esa azúcar impalpable simplemente inolvidable.
O, por la noche, saborear el típico anticucho a la parrilla, chamuscado, con su salsa de maní con ají en la esquina de la calle 22 de Calacoto y… bueno, las delicias de todos los lugares maravillosos que ustedes conocen.
Entre otras, son pocas las cosas de las cuales podemos estar orgullosos los bolivianos y ahí está nuestra gastronomía y si lo gritamos todos juntos, Bolivia sonará más fuerte aún y podremos mantener nuestra cultura e historia por más tiempo.
No te olvides de nuestra cocina, ya sabes dónde encontrarla.
¡Disfrútala y provecho!