Consomé

ya vengo con demasiadas semanas sin sopa. Meses enteros, inclusive, que quisieron parecerse a una época de soledades impuestas. El anterior fin de semana tuve el privilegio de comer dos sopas exquisitas, una de maní generosa, con arroz, arvejitas frescas, y un sabor casi idéntico al de la leña, y otra echa por las manos incomparables de mi abuela, la madre de Rosalba. Ahí me propuse, indefectiblemente, hacerme una buena sopa yo. Y todavía no lo hago. Ya me acosté a dormir con mi libro de recetas italiano, ya pergeñé en mi cabeza todas las posibilidades de caldos-base, ya hice y decidí entre tomillo y laurel, perejil u orégano, ajo o cebolla caramelizada.
Sigo ante el ordenador, pensando en sopa, desde hace días, a punta de yerba-mate…

Juana Manuela Gorriti, que se pasó el tiempo entre Voltaire y Racine, en vez de entre el fogón, la mesa y su marido, recomendaba que, para no divorciarse, había que asirlo (al gentil compañero) por la boca. Conquistarle por el estómago. Así reunió ella recetas maravillosas, de todos los puntos de la vasta América (en otro momento les cuento de las recetas de Adela Zamudio presentes en el libro) en un librito ecléctico y sabroso que he sabido disfrutar… leyendo, en vez de ponerme a cocinar, por supuesto.

Sigo escapándome del fogón persiguiendo recetas imaginarias. Para inaugurar este otro manual virtual y eléctrico, les paso la receta delconsomé, caldo dorado si los hay…

Nota: a no indicarse lo contrario, todas las recetas son para dos, que yo vivo casi sola

Fondo claro de res o ave. Fond Blanc

Trozar huesos, o carcazas y menudos, blanquearlos y enjuagarlos. Colocarlos en agua fría, llevar a ebullición, espumar. Agregar, picado fino (mirepoix), dos zanahorias, blanco de puerros (una cebolla, y puerro y medio tallo de apio) y un bouquet garni (verde de puerro, laurel, tomillo, hojas de apio). Cocinar, a fuego muy suave, con ebullición imperceptible, añadiendo clavo de olor, pimienta en grano, sal gruesa y ajo, si se quiere. Espumar a menudo. Al final de una hora larga, colar.

En un bol mezclar algo de carne picada con zanahoria, puerro y apio picados chiquitito, tomate cubeteado, una nada de extracto de tomate, perejil picado, sal y pimienta. Agregar dos claras de huevo y mezclar bien.Incorporar el fondo frío o tibio sobre los demás ingredientes. Mezclar bien y llevar a ebullición. Mezclar ocasionalmente, dejar de revolver cuando se forma una capa en la superficie. Cocinar a fuego suave unos 30 minutos. Colar vertiendo a través de un lienzo, servir con papitas, zanahoria en cuadraditos y vainitas, cocidas al vapor.

El consomé brunoise es un líquido sustancioso y dorado, cuyo deber es ser transparente como la miel, con la misma cualidad espesa y reconstituyente. Se aconseja servirse en un tazón con asidero, acurrucarse junto a un peluche, y degustar viendo una película. Preferentemente, La joven de la Perla.