WATIA DE CABEZA DE RES (Al horno)
Ingredientes: Una cabeza entera de res. Sal, limón, ajo, cebolla, vino.
Preparación: A una cabeza completa, con más su cuero, se le cortan los cuernos. Por la parte inferior se le abre (Fig. 1), levantando un poquito el cuero de cada lado. Por esa abertura se lava bien el interior de la boca: se limpia la flema de la lengua y los residuos alimenticios que quedaban entre los dientes. Después, por la misma abertura se meten los condimentos cuyas cantidades están de acuerdo al gusto personal: sal, zumo de limón, ajo molido, cebolla picada, un poco de vino. Se cierra la abertura y se costura con alambre para que el condimento quede dentro. Se la envuelve en co-tense y se costura. Luego se la vuelve a envolver en el papel de las bolsas de cemento o en algún otro de la misma calidad. La cabeza está lista y así, y sobre una fuente se la mete al horno caliente; al lado se coloca otra fuente llena de agua ; a objeto que la cabeza cueza en un ambiente húmedo y la carne no se reseque. Luego la boca del horno, la chimenea y la tronera, se sellan con barro para concentrar el calor interior. El cocimiento de la cabeza dura doce horas. Normalmente se la mete al horno en la noche consiguiendo que esté cocida para el día siguiente. Se hace cocer aparte papas con cascara o yuca. Se prepara la llajua moliendo aribibi con tomate.
Manera de servir: Se saca la cabeza del horno; se rompen las envolturas y se comienza a desprender el cuero fácilmente.
Cada comensal portando su plato corta el pedazo que gusta, acompañando con las papas o la yuca y un poco de llajua de aribibi.
Nota: Una cabeza, alcanza aproximadamente para hartar lo menos a quince personas.
Es plato muy exquisito y popular en Montea-gudo, donde se recogió la presente receta. Informó don Hugo Abdelnur.
LA COMIDA POPULAR BOLIVIANA
Paredes Candia, Antonio
Edición privada. 2ª Edición
La Paz. Bolivia. 1990
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